Ce mercredi, nous mettons joyeusement le cap sur une production de safran dans les Ardennes.
Le Crocus sativus
Après un premier rendez-vous dont nous vous reparlerons bientôt, nous partageons un savoureux déjeuner à Charleville-Mézières. Où ? Allez, on vous le dit… à La Table d’Arthur, dans le centre. L’adresse est à retenir !
Ensuite, comme prévu, nous partons à la rencontre d’Aurélie HAZARD, safranière à Aiglemont (08). Elle nous accueille chaleureusement. Infirmière de métier, elle a un jour l’opportunité (qu’elle et son mari ont saisie rapidement) de se reconvertir dans cette activité .
César !
Encore une passionnée qui nous emmène découvrir son exploitation, juste derrière sa maison, avec en prime, une jolie vue sur le début de la vallée de la Meuse. L’âne César nous accueille, sans oublier les quelques biquettes qui vivent également tranquillement dans ce hâvre de paix.
Champ de Crocus sativus
Nous découvrons son champ d’un demi-hectare en pente douce, mais les fleurs ont été cueillies tôt le matin. Le Crocus sativus étant fragile, la cueillette doit être faite chaque jour et le plus tôt possible.
Le safran
Ce sont les pistils séchés du Crocus sativus, bulbe à floraison automnale. Les crocus sont récoltés d’octobre à décembre.
De 5 000 jusqu’à 10 000 fleurs sont récoltées par jour durant 6 semaines.
Cette exploitation ne demande ni arrosage, ni engrais. Seul le désherbage est important afin que la plante se développe le mieux possible. Après la récolte, le jour même, il faut détacher très délicatement le stigmate (extrémité du pistil de la fleur). Il faut savoir qu’il n’y a que trois stigmates par fleur. C’est l’émondage du safran, à raison de 250 fleurs par heure. Puis Aurélie fait sécher ceux-ci. Inutile de spécifier combien cette période est intense et fatigante, toutes ces opérations devant se faire sur la journée ! Même s’ils trouvent du renfort auprès d’amis ou de la famille, la « journée » se termine dans la nuit.
Panier de Crocus sativus
Pistils de safran, avant séchage
Pour info…
Il faut environ 120 à 180 fleurs pour faire un gramme de safran. C’est donc l’épice la plus chère du monde, environ 30 000 € le kilo, ce qui équivaut presque à 1 kg d’or, 3 kg de caviar et 100 kg de truffes. Vous comprenez pourquoi on la nomme L’OR ROUGE !
Ici, c’est la qualité de cet épice à l’arôme subtil, exhausteur de goût, qui est privilégiée, et non la quantité comme dans certains pays. L’exploitation est en cours de certification bio.
En cuisine
5 filaments suffisent par assiette salée, et 3 pour une sucrée. Pour les réhydrater, il faut les faire infuser selon la recette, dans de l’eau, vin blanc ou bouillon, yaourt ou crème, mais jamais dans de la matière grasse, ceci pendant 4h, et ensuite utiliser cette appareil directement.
Les vertus du safran
Il lutte contre les douleurs (migraines, dentaires notamment). Il a également des vertus thérapeutiques pour le système nerveux. D’après Aurélie, c’est la molécule du bonheur pour soigner le burn-out ou la dépression.
Aurélie vous reçoit pour des visites et des ateliers culinaires, il suffit de téléphoner. Un moment pour apprendre à cuisiner différents plats et les partager « esprit auberge »!
Sur place, vente de safran mais aussi de produits transformés : confitures et gelées, miel d’acacia, chocolats, moutarde, vinaigre de cidre, fleur de sel de Guérande, chutney d’oignons. Son site sera opérationnel d’ici peu …, en création.
Le Safran des Ardennes est présent au marché Place Ducale le deuxième vendredi du mois et à l’épicerie Vitrine des Ardennes, chez Saveur et Bio à Charleville. Chez Sacrés Fermiers à Reims au prochain marché de Noël .
Nous repartons avec quelques produits transformés et notre petit pot de safran.
Le truc en plus
Si vous frottez deux pistils de safran entre vos mains, elles seront jaunes. Et si elles sont rouges, alors cela pourrait être autre chose que du safran !
06 62 88 89 95
Sa page Facebook.
Son site : https://www.lesafrandesardennes.fr/