La Champagne a du goût
Artisans - créateurs

L’Âme de la Champagne, artisanat d’Art et Haute gastronomie, un livre signé Philippe MILLE

Voici une magnifique idée de cadeau pour les fêtes !

Le chef Philippe MILLE, Meilleur Ouvrier de France et chef doublement étoilé du restaurant Les Crayères à Reims, a reçu La Champagne a du Goût. Il nous a accordé un agréable moment pour nous parler de son livre L’Âme de la Champagne. C’est véritablement un hommage rendu aux nombreux savoir-faire de nos artisans-créateurs locaux au travers de recettes inventives et d’un choix de champagne à accorder.
Une bien sympathique et savoureuse rencontre !

Philippe MILLE, MOF et chef 2* du restaurant Les Crayères
Philippe MILLE, chef 2* du restaurant Les Crayères
L'Âme de la Champagne, Philippe Mille
L’Âme de la Champagne, le beau livre de Philippe MILLE

L’Âme de la Champagne, une belle lecture artistique et gourmande de notre région

« J’ai toujours été attiré par les métiers manuels, ces métiers de passion, de création et de liberté d’expression » écrit Philippe MILLE dans la préface.

Le grand chef a souhaité, dans cet ouvrage, démontrer que les arts peuvent s’entremêler. Il y présente ainsi avec créativité ce qu’il y a de beau, de bon, et de plus noble, tant en artisanat qu’en haute gastronomie. Pour lui, explorer la transversalité de ces savoir-faire donne du sens et de la cohérence à l’histoire de ces métiers du travail de la main. Enfin, ces traditions doivent incontestablement se transmettre aux plus jeunes pour perdurer.

L’Âme de la Champagne se structure en 16 parties. Celles-ci présentent 16 matières travaillées (craie, verre, etc…) par 16 artisans d’art, 16 recettes et 16 maisons de champagne. Le chef a donc soigneusement sélectionné chaque élément inspiré par un lieu, une matière, un monument de la région. Ou par un objet intime comme la vaisselle de sa grand-mère et l’argile, son étui à couteau et le cuir !
Ensuite, le cuisinier entre dans le jeu pour exercer son art. Ainsi, il s’inspire et élabore ainsi la recette unique et son accord champagne pour chaque thématique abordée.

Travail du forgeron, L'Âme de la Champagne
Un choix lié à son enfance comme le souvenir du fer battu sur l’enclume par son père forgeron ferronnier, et de la fusion du métal
Asperge blanche dans la forge de sarments
Technique de la braise de sarments rougissants pour l’Asperge blanche en croûte de sel noircie dans la braise
L'étui à couteaux de Philippe Mille
L’étui à couteaux de Philippe MILLE ne l’a pas quitté depuis la sortie de sa formation professionnelle
Cuir de champignons rosés
Le cuir de son étui à couteaux lui a donné l’inspiration : Cuir de champignons rosés au poivre des gorilles, morilles et seiches à l’ail noir, jus d’encre à la réglisse
Rosace de la cathédrale de Reims
Rosace de la cathédrale de Reims
Vitrail de langoustines, Philippe Mille
Vitrail de langoustines marinées au verjus, gaufrette coralline aux grains de caviar… en hommage à notre si belle cathédrale !

Philippe MILLE proclame au travers de ces pages sa passion pour la Champagne, sa région d’adoption. Il nous invite à une balade gourmande et artistique. D’autre part, fidèle à ses racines terriennes, Monsieur MILLE travaille avec 68 producteurs locaux selon la saison. Ceci depuis son arrivée au restaurant Les Crayères à Reims il y a 13 ans !

Le 12e Trophée Mille, un concours de transmission excellence et partage

De même, il lui tient à cœur de travailler sur la mise en lumière des métiers de la cuisine et de la restauration. Le 12éme Trophée Mille est un concours ouvert aux jeunes apprentis cuisiniers et serveurs des établissements hôteliers français. Les binômes sélectionnés concourent ainsi, soit dans les épreuves de « cuisine pâtisserie » soit de « service sommellerie ». Les premiers doivent élaborer un plat et un dessert à partir de 4 produits régionaux . Dans la seconde catégorie, les candidats rivalisent lors d’épreuves de service en salle et d’un test de culture générale. Enfin, un jury de professionnels, juges bienveillants avant tout, se pose en accompagnant afin de motiver et conseiller ces jeunes dans leur parcours. L’équipe gagnante représentera donc la France au futur Trophée Mille International qui aura lieu à Reims en mars 2023.

Plus de 250 collégiens sont également conviés afin de s’informer sur ces métiers souvent méconnus à leur âge. De futures vocations en perspective !

Accès libre et gratuit au public de 9h à 13h lundi 28 novembre 2022 au Centre des Congrès de Reims.

L’Âme de la Champagne, un beau livre des éditions Albin Michel, photos Anne-Emmanuelle THION.

Domaine Les Crayères
(7) Philippe Mille | Facebook
trophee-mille.fr

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