La Champagne a du goût
Producteurs

CAILLOT Saveurs, des échalotes grises, des oignons et de l’ail pour les grands chefs

La Champagne a du goût est allée à la rencontre de la famille CAILLOT, producteurs de differentes variétés d’échalotes, d’oignons et ail de grande qualité, sur leur exploitation à Coole, dans la Marne. Nous avons passé un excellent moment à écouter Jean-Marie nous conter l’histoire de sa famille.

Jean-Marie et Jean-Sébastien CAILLOT dans un champ d'ail
Jean-Marie et Jean-Sébastien CAILLOT dans un champ d’ail

L’histoire de la famille CAILLOT

Jean-Marie s’installe sur l’exploitation agricole de son père en 1974 et immédiatement cherche à diversifier les cultures. En 1985, il fait finalement le pari de produire de l’ail blanc et violet dans notre région. Puis quelques années après, Jean-Marie redonne sa place à l’échalote grise, variété ancienne à la saveur puissante mais oubliée des producteurs français du Sud. Des oignons rouges et jaunes complètent la gamme de produits dans les années 1990.

Son fils Jean-Sébastien, ingénieur agricole, revient s’associer avec lui en 2007 pour développer ensemble l’entreprise et continuer à cultiver la ferme.

Une culture qui nécessite un savoir-faire pointu

Dès 1996, Jean-Marie privilégie la technique du non-labour, de façon ancestrale. Gardant les cailloux au fond, cette méthode conserve la matière organique de la terre, préserve la faune auxiliaire qui est très utile. En conséquence, ce principe favorise parfaitement le drainage et l’enracinement des plants. De plus, notre producteur soigne vraiment ses produits avec diligence car ils sont conservés de façon entièrement naturelle (pas de traitement).

On plante les échalotes grises et ordinaires avant l’hiver et on récolte en juillet. Elles sont séchées au sol puis triées de façon scrupuleuse, à la main, pour n’en garder que les meilleures. Une échalote grise a une saveur incomparable et en vaut quatre ordinaires. On peut les conserver longtemps ou bien les congeler .

Nettoyage des têtes d'ail
Nettoyage des têtes d’ail

L’ail, de même, est en terre mi-octobre et se récolte en juillet. Un bon séchage s’effectue afin d’obtenir une conservation de qualité. Enfin les oignons rouges légèrement sucrés, ou blancs, rosés et autres, bichonnés de la même façon, finissent dans vos assiettes pour garnir les salades d’été ou comme base incontournable de votre cuisine.

La culture de ces produits extrêmement délicate nécessite un savoir-faire unique, et cela sans compter avec les aléas climatiques. Chez les CAILLOT, tout est mis en œuvre pour proposer à la vente des produits aux saveurs exceptionnelles !

Des produits sélectionnés par les chefs étoilés

A force de persévérance, Jean-Marie et son fils Jean-Sébastien ont gagné leur pari. La Champagne-Ardenne peut produire de l’ail, des échalotes et des oignons de grande qualité. Preuve en est : de nombreux chefs étoilés d’Ile de France ont sélectionné les produits CAILLOT. De Pierre GAGNAIRE à Alain PASSARD, Pascal BARBEAU, Yannick ALLENO et autres…, les restaurants Drouant, Taillevent, La Tour d’Argent ou Lasserre, Georges V ou Le Grand Véfour, Kei, etc… la liste est très longue ! Tout comme en Champagne où nos principaux grands restaurants se fournissent également chez eux.

Je me félicite chaque jour de la note raffinée et tenace que la qualité de leur production apporte à ma cuisine.

Philippe Mille extrait du livre Le goût à l’état brut

Le Chef MILLE a découvert leurs produits lors de son passage dans les cuisines du Pré Catelan chez Frédéric ANTON, et les utilise depuis son arrivée au Domaine des Crayères. C’est une magnifique reconnaissance !

Nos producteurs sont membres du Collège Culinaire de France en tant que Producteur Artisan de Qualité depuis 2019.
Et sont répertoriés depuis une quinzaine d’années dans le Guide des Gourmands.

Où trouver les produits pour les particuliers ?

Téléphone : 03 26 74 32 23

Commande sur le site https://caillot-saveurs.fr/
https://www.facebook.com/CaillotSaveurs-1925057147758868
Sacrés Fermiers
Et chez :
– Carrefour de Tinqueux, Clémenceau (Reims) et Châlons-en-Champagne,
– Cora Cormontreuil et Cora Nord (zone de la Neuvillette),
– Leclerc Champfleury et Leclerc Saint-Brice,
– Leclerc Drive de Dizy,
Kleinau, maraîchers à Reims,
– Christine et Denis JANSON, maraîchers à Saint-Memmie.

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